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超市售食用油的主要成分是脂肪酸，通常探讨食用油特性都是由脂肪酸种类和含量来看。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（油酸）及多不饱和脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）。
食用油都含有这三类脂肪酸，不同的是含量不同。比如橄榄油、茶油等含油酸的含量较高，而豆油、葵花油、玉米油等的亚油酸含量丰富，亚麻油、核桃油等的α-亚麻酸含量高。
对人体健康而言，每类脂肪酸都需摄入，而又不可过量。
比如：亚油酸被称为为“必需脂肪酸”，因为人体内无法自行合成，必须藉由外界食物与油脂来摄取，亚油酸的缺乏症状包括影响儿童正常发育和皮肤产生病变，价格便宜实惠的豆油亚油酸含量就很丰富。
又比如：油酸是一种单不饱和脂肪酸，可以降低坏胆固醇也能增加好胆固醇，可以对心血管提供保护。
植物油中，茶油、橄榄油的油酸含量最高，但被誉为“东方橄榄油”的菜油，尤其是“双低菜籽油”油酸含量最高可达60%左右，和一些品种的橄榄油不相上下，价格也更亲民，是普通人也消费得起的养生油。
影响食用油价格的主要因素是原料来源，原料来源越少，价格就越高。
如橄榄油、亚麻油等，来源较少，平均市售价格就比较高，而全世界产量最多的大豆，制成大豆油价格就较便宜。
另外，加工方式也会影响食用油价格，因为出油率和制油成本存在差异。
即便是价格较高的橄榄油，不同加工方式例如: 冷榨或精炼，市售的价格也有所不同，冷榨工艺在生产、加工、储存等各方面要求都更高，对原料橄榄果的要求也高；最终的成品油价格也就更高。
此外，人为的市场营销也会影响价格。
一段时间内，由于名人示范效应及厂商的广告功势，社会上兴起对某类油的追捧，高溢价中包含了人们对潮流的追逐、对社会身份的认同，高溢价并不完全来源于该油品的健康属性。
所以，一些人认为“便宜的油对健康没那么好”，是个错误的观念。
没有一种油能完美地满足人体对各类脂肪酸的需求，所以提倡油要换着吃，根据烹饪方式、身体条件，合理均衡搭配高价油、低价油，才能吃出健康。